Je ruikt al het rijpe fruit
Je kent dat vast ook wel, het vakantiegevoel zo lang mogelijk vasthouden als je weer thuis bent. Ik zie mijzelf nog tussen de prachtige heuvels fietsen in de Langhe in Noord Italië. Deze heuvels zijn niet alléén pittig stijl op de fiets. Op de steile hellingen liggen de wijngaarden van de Nebbiolo en Dolcetto druiven. De bladeren zijn nu in oktober prachtige rood en gele herfstkleuren!
Mijn man en ik maken nog net het staartje van de druivenpluk mee. In deze altijd zo rustige omgeving is het nu een komen en gaan van kleine tractoren met karren vol kratjes gevuld met blauwe druiven. Je ruikt er de rijpe, bijna gegiste druiven die vervoerd worden naar het erf van de wijnmaker. In grote roestvrij stalen tanks gaat het geperste druivensap (met pit en schil en al) dat uiteindelijk wijn zal worden.
Pittig en zoet gaan heel mooi samen
Onze fietstocht eindigt met een glas Dolcetto, wat grove blokjes bergkaas en Cugnã (je spreekt het uit als Kuoenjà). Precies nu in de herfst, als de peren rijp zijn, de noten geoogst en de druiven geperst maken ze hier traditiegetrouw Cugnà, een soort zoete stevige compote waar je stukjes kaas in dipt.
Cugnà wordt gemaakt van druivenmost. De most is de laatste persing van de druiven die veel suikers van de druiven bevat maar nog niet is gaan gisten. Die gisting is pas nodig als je er wijn van maakt. Behalve most, gaan er verse noten, vijgen en stevige kookperen in de cugnà. Pere Madernassa en Mele Cotogne heten deze grote bonkige peren en die zijn maar heel kort te vinden in de Langhe. Voor mij een nieuwe ontdekking.
Het recept dalla nonna (‘van oma’) gaat naar ieder die het in ere houdt. Je hebt er vooral geduld voor nodig; ongeveer 5 uur prutteltijd. Maar de geur in huis alléén al brengt mij even terug naar deze prachtige herfst in de Langhe.
Dit recept komt van de schoonmoeder van Virna Borgogno, bevriend wijnmaakster in Barolo
Omdat je in Gouda geen most kunt krijgen heb ik deze vervangen door 100% rode druivensap van Luna e Terra uit onze winkel. De Pere Madernassa door kweeperen en door Gieser Wildeman stoofperen. Allebei kort verkrijgbaar in de herfst in de winkel maar zeker zo goed van smaak als de onbekende peren uit Italië.
Met een beetje improvisatie qua ingrediënten ben ik best een beetje trots op het resultaat. Het zijn 8 potjes van 150ml Goudse cugnà geworden. De volgende keer dat ik Virna bezoek neem ik een potje voor haar mee.
Recept: Cugnà ca. 1,2 Ltr
Ingrediënten:
3 x 700ml rode druivensap Luna e Terra
700g kweeperen
400g stoofperen (of 1100g als er geen kweeperen meer zijn)
8 verse vijgen (eventueel gedroogd als ze er echt niet zijn)
200g vers geroosterde en grof gehakte hazelnoten uit de Langhe
150g grof gehakte walnoten
paar kruidnagels
kaneelstokje
een ruime pan
schone (jam)potjes met deksels
Bereiding:
Het is heel eenvoudig. Breng de druivensap aan de kook en zet op een laag vuurtje. Roer af en toe even en laat in 3 uur langzaam inkoken. Na 3 uur voeg je de kruidnagel, de kweeperen en stoofperen toe (geschild en in kleine stukjes van ongeveer 1cm). Af en toe omroeren. Weer een uur later voeg je de hazelnoten, walnoten en de vijgen (in kleine partjes gesneden) en het kaneelstokje toe. Je bent nu dus al 4 uur rustig aan het laten inkoken. Af en toe omroeren. De Cugnà wordt door de pectine van het fruit wat dikker. Zorg dat de potjes klaar staan. Na ongeveer 5 uur is het klaar (proef even of de peren mooi zacht zijn, anders nog even wachten). Vul de potjes zo heet mogelijk af en zet ze 24 uur ondersteboven om af te koelen en goed te laten sluiten.
En daarna wordt het genieten!
Maak een kaasplankje van milde naar pittige kaassoorten. Dat kan van Italiaanse kazen maar ik smokkel een beetje met Hollandse, Franse en Zwitserse soorten want die passen ook heel goed. Bijvoorbeeld zachte geitenkaas, brie of camembert. Vervolgens Emmentaler, Comté of l’amour rouge. Eindig met mooie bergkazen zoals Bra duro, Parmiggiano Reggiano, Gryere en voor de liefhebber Gorgonzola. Geef ieder een schepje Cugnà della casa op een bord en leg er stukjes kaas in deze volgorde bij.
Een goed glas Dolcetto van Erbaluna past hier prima bij! Die komt van Andrea Oberto uit La Morra. Daar waar de druivenmost die we als eerste proefden vandaan kwam. Deze Dolcetto hebben we gelukkig gewoon voor je in ons wijnschap staan.
Ps.
Ben je ook een Italiaanse keuken liefhebber? Deze Italiaanse site nonnapaperina.it heeft nog meer lokale traditionele recepten.
